LA CONSERVAZIONE DEL TARTUFO

Per permettere al prezioso tubero di mantenere il più possiìbile intatto il suo profumo occorre evitare il contatto del tartufo con l'acqua liquida, al suo esterno, favorendo la macerazione dei tessuti e quindi il rapido deperimento del frutto.

Inoltre una eccessiva evaporazione, peggiora le qualità organolettiche, poichè il tartufo rinsecchisce, diventa coriaceo e perde fragranza provocando un calo di peso assai dannoso dato il valore venale del prodotto.

Di qui la doppia necessità di avere da un lato qualcosa capace di assorbire l'acqua, che si forma per la condensazione e nello stesso tempo di limitare il più possibile tale evaporazione. La carta o il panno avvolto intorno al tartufo assorbono appunto acqua e contemporaneamente mantengono attorno al carpoforo una atmosfera satura di umidità riducendo al minimo l'evaporazione.

Altri segreti per conservare il tartufo sono quelli a carattere familiare, differenti a seconda delle specie di tartufo. Il tartufo può essere immerso nel riso, nella sabbia o anche nell'argilla, ovviamente dopo averlo ripulito della terra che lo circonda al momento della raccolta. In questo caso si sceglierà come contenitore una cassetta di legno, all'interno della quale si prepara un primo strato di materiale di circa 4-5 cm di spessore, sul quale si depositano i tartufi. Successivamente si sistema un altro strato di materiale ed unodi tartufi e si continua fino a colmare il recipiente che viene chiuso ermeticamente. Infine, fate molta attenzione quando lo riponente nel frigorifero: la presenza di uova, burro, formaggi potrebbe assorbirne i profumi.