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LE RICETTE DELL'ANTICA TRADIZIONE VALDELSANA

I
l Tartufo si abbina con le svariate pietanze della tradizione culinaria Vadelsana, rappresentando il segno distintivo di una cucina genuina e raffinata.

Il Tartufo va gustato fresco utilizzando l'apposito taglia-tartufi.

Questa Ŕ l'operazione d fare sopra il crostino e le tagliatelle fumanti. In questo modo l'aroma inconfondibile del Tartufo inebrierÓ gli olfatti dei buongustai e delizierÓ i palati sopraffini.

Ecco di seguito alcune ricette:




FETTUNTA AL TARTUFO

Ingredienti:

fette di pane toscano
spicchi d'aglio
olio d'oliva.

Tagliate 4 fette di pane toscano. Abbrustolitele sulla gratella. Affettate il tartufo a sottile lamelle e mettetelo in una ciottola con uno spicco di aglio e tre cucchiai di olio. Lavorate bene con una forchetta, riducendo a auna salsetta saporita.Spalmate con questa le fette di pane, un pò di sale e servite subito.


BRACIOLE DI VITELLO RIPIENO AL TARTUFO

Ingredienti:

8 braciole di vitella (nella noce)
formaggio Emmenthal 100 gr
tartufo bianco 80 gr
burro 100 gr
pangrattato 30 gr.

Battete leggermente la carne e mettetela a riposare nell'uovo sbattuto e un pizzico di sale. Pulire il tartufo strofinandolo con un panno umido, delicatamente. Fate l'Emmenthal ed il tartufo a lamelle e spargetele sulle braciole, che chiuderete a libro, pressandole con cura. Ripassatele nell'uovo e poi nel pangrattato. Scuotetele, per togliere l'eccedenza e friggetele nel burro, afuoco medio, dorandole da ambo i lati. Servitele dopo un quarto d'ora di cottura. Sono ottime solo se gustate caldissime, con verdure cotte e poi ripassate nel burro, per esempio finocchi.


PETTO DI TACCHINO FARCITO AL TARTUFO

Ingredienti:

mezzo chilo di petto di tacchino
prosciutto crudo gr 100
mortadella gr 40
parmigiano gr 20
vino passito
un uovo
tartufo bianco gr 20
burro gr 100
mollica di pane

Tagliate 8 fette non troppo alte, di petto di tacchino. Batteteli e ponetele in una ciotola con 1 o 2 cucchiai di vino passito, un pò di sale e pepe. Fate riposare per mezzora. Tritate il prosciutto cotto, la mortadella ed unite il tutto a due manciate di mollica di pane ammollata nel latte e strizzata. Aggiungete il parmigiano e l'uovo sbattuto. Girate bene il composto con una forchetta, per amalgamare, unite il tartufo tagliato a sottilissime fette. Farcite con il composto le braciole di tacchino, chiudetele con uno stecchino e cuocetele nel burro, in una teglia, a fuoco medio. fate prendere colore alla carne, girandola da ambo i lati, quindi bagnate con un bicchierino di passito e fate cuocere, a fuoco tenue, per 20 minuti. Togliete la carne dalla teglia, ponendola sul piatto di portata. Mettete 2 cucchiai d'acqua e uno di passito nella teglia, ed alzando il fuoco, grattatene il fondo con un cucchiaio. Stendete il sughino sulla carne e portate subito in tavola.


FAGIANO TARTUFATO

Ingredienti:

Un fagiano di circa 1 kg
tartufo bianco
prosciutto crudo molto grasso gr 50
pancetta tagliata a fette sottili gr 50
panna liquida gr 200
Brandy o Cognac
un pò di brodo
2 spicchi di aglio
un rametto di ramerino
salvia
olio d'olia
sale e pepe

Fate frollare il fagiano nelle sue piume e senza interiora per circa 3 o 4 giorni, quindi spiumatelo, eliminate zampe e collo, sciacquatelo in acqua e aceto e asciugatelo bene.Farcite il fagiano con il prosciutto finemente tritato, con delle lamelle di tartufo, con un pò di sale e un pò di pepe.Fasciate il petto con della pancetta mettendo fra questa e la pelle qualche foglilina di ramerino, legatelo bene e mettetelo in una casseruola di coccio insieme all'aglio, alla salvia e a 4 cucchiai di olio.Rosolatelo bene a fuoco vivace da tutte le parti e poi bagnatelo con del Brandy: continuate la cottura per circa un'ora, bagnado di tanto in tanto con un pò di brodo.Quando sarà pronto, slegatelo, eliminate la pancetta, il ramerino e dopo averlo tagliato in quarti, mettetelo in caldo su di un vassoio.Dal sugo della casseruola togliete gli agli e la salvia e poi uniteci il fegatino del fagiano finemente tritato e la panna. Fate cuocere per qualche minuto e poi passate la salsa al setaccio.Rimettete il fagiano nella casseruola e appena sarà bollente servitelo in un vassoio cosparso con sottili lamelle di tartufo.


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