Tagliate 4 fette di pane toscano. Abbrustolitele sulla gratella.
Affettate il tartufo a sottile lamelle e mettetelo in una ciottola
con uno spicco di aglio e tre cucchiai di olio. Lavorate bene
con una forchetta, riducendo a auna salsetta saporita.Spalmate
con questa le fette di pane, un pò di sale e servite
subito.
Ingredienti:
8 braciole di vitella (nella noce)
formaggio Emmenthal 100 gr
tartufo bianco 80 gr
burro 100 gr
pangrattato 30 gr.
Battete leggermente la carne e mettetela a riposare nell'uovo
sbattuto e un pizzico di sale. Pulire il tartufo strofinandolo
con un panno umido, delicatamente. Fate l'Emmenthal ed il
tartufo a lamelle e spargetele sulle braciole, che chiuderete
a libro, pressandole con cura. Ripassatele nell'uovo e poi
nel pangrattato. Scuotetele, per togliere l'eccedenza e friggetele
nel burro, afuoco medio, dorandole da ambo i lati. Servitele
dopo un quarto d'ora di cottura. Sono ottime solo se gustate
caldissime, con verdure cotte e poi ripassate nel burro, per
esempio finocchi.
PETTO DI TACCHINO FARCITO AL TARTUFO
Ingredienti:
mezzo chilo di petto di tacchino
prosciutto crudo gr 100
mortadella gr 40
parmigiano gr 20
vino passito
un uovo
tartufo bianco gr 20
burro gr 100
mollica di pane
Tagliate 8 fette non troppo alte, di petto
di tacchino. Batteteli e ponetele in una ciotola con 1 o
2 cucchiai di vino passito, un pò di sale e pepe.
Fate riposare per mezzora. Tritate il prosciutto cotto,
la mortadella ed unite il tutto a due manciate di mollica
di pane ammollata nel latte e strizzata. Aggiungete il parmigiano
e l'uovo sbattuto. Girate bene il composto con una forchetta,
per amalgamare, unite il tartufo tagliato a sottilissime
fette. Farcite con il composto le braciole di tacchino,
chiudetele con uno stecchino e cuocetele nel burro, in una
teglia, a fuoco medio. fate prendere colore alla carne,
girandola da ambo i lati, quindi bagnate con un bicchierino
di passito e fate cuocere, a fuoco tenue, per 20 minuti.
Togliete la carne dalla teglia, ponendola sul piatto di
portata. Mettete 2 cucchiai d'acqua e uno di passito nella
teglia, ed alzando il fuoco, grattatene il fondo con un
cucchiaio. Stendete il sughino sulla carne e portate subito
in tavola.
FAGIANO TARTUFATO
Ingredienti:
Un fagiano di circa 1 kg
tartufo bianco
prosciutto crudo molto grasso gr 50
pancetta tagliata a fette sottili gr 50
panna liquida gr 200
Brandy o Cognac
un pò di brodo
2 spicchi di aglio
un rametto di ramerino
salvia
olio d'olia
sale e pepe
Fate frollare il fagiano nelle sue piume
e senza interiora per circa 3 o 4 giorni, quindi spiumatelo,
eliminate zampe e collo, sciacquatelo in acqua e aceto e
asciugatelo bene.Farcite il fagiano con il prosciutto finemente
tritato, con delle lamelle di tartufo, con un pò
di sale e un pò di pepe.Fasciate il petto con della
pancetta mettendo fra questa e la pelle qualche foglilina
di ramerino, legatelo bene e mettetelo in una casseruola
di coccio insieme all'aglio, alla salvia e a 4 cucchiai
di olio.Rosolatelo bene a fuoco vivace da tutte le parti
e poi bagnatelo con del Brandy: continuate la cottura per
circa un'ora, bagnado di tanto in tanto con un pò
di brodo.Quando sarà pronto, slegatelo, eliminate
la pancetta, il ramerino e dopo averlo tagliato in quarti,
mettetelo in caldo su di un vassoio.Dal sugo della casseruola
togliete gli agli e la salvia e poi uniteci il fegatino
del fagiano finemente tritato e la panna. Fate cuocere per
qualche minuto e poi passate la salsa al setaccio.Rimettete
il fagiano nella casseruola e appena sarà bollente
servitelo in un vassoio cosparso con sottili lamelle di
tartufo.
taglia-tartufi.